Повече от 150 стартъпа преследват амбициозна цел: месо, което не изисква отглеждане и убиване на животни, което е достъпно и има вкус и усещане като месото, което ядем сега. Те са част от млада индустрия, която се стреми да използва клетъчната биология, за да намали въздействието върху околната среда на все по-нарастващото търсене на месо в света и да промени световното производство на протеини по начина, по който електрическите автомобили разтърсват автомобилната индустрия.
"Ние сме пристрастени към месото като вид. Това е част от нашата еволюция. То е част от нашата култура", казва основателят на Believer Яков Нахмиас, чиято страна, Израел, е индустриален център заедно с Калифорния и Сингапур. Но "ние мислехме за количеството, а не за околната среда, не за устойчивостта". Компаниите, произвеждащи така нареченото "култивирано" или "култивирано" месо, което е популярно и като "лабораторно отгледано" месо, се опитват бързо да увеличат мащаба си - партнират си с традиционни компании за месо, привличат все повече инвеститори и откриват нови производствени мощности в САЩ и други страни.
Широкото разпространение на месото от клетки обаче далеч не е сигурно. Производството на това месо е скъпо. Съществуват научни предизвикателства, като например да се научи как да се имитира сложната структура на пържолата. Друга пречка е държавното регулиране. Само Сингапур и САЩ разрешават продажбата на култивирано месо. И докато много хора, които са го опитвали, казват, че им харесва, други намират идеята за отвратителна. Неотдавнашно проучване на Центъра за изследване на обществените отношения Associated Press-NORC установи, че половината от възрастните в жадните за месо САЩ едва ли биха опитали. Мнозинството от тези, които казват, че не биха опитали, казват, че "просто звучи странно". Дори 10-годишният син на Нахмиас - Орен, казва, че ще яде само традиционно месо. "Чувствам се зле" за животните, каза той, "но те са вкусни!"
Надеждата е, че култивираното месо може един ден да намали въздействието на животновъдството върху околната среда. Стартъпи успяха да направят месо. Сега те работят за увеличаване на мащаба, намаляване на цените и подобряване на рецептите.
Как клетките могат да се превърнат в котлет
Науката, която стои зад това ново месо, идва от света на медицината. Нахмиас, биоинженер, стартира компанията си, след като обядва на конференция с ръководител на Tyson Foods и написва на салфетка своя метод за производство на култивирано месо. За разлика от традиционното земеделие този процес започва с клетки. В зависимост от компанията клетките могат да идват от парче тъкан, оплодена яйцеклетка или клетъчна "банка". Могат да се използват различни видове; учените избират клетки, които могат да се самообновяват и да се превръщат в мускулни и мастни клетки, които изграждат месната тъкан. От началните клетки те създават "клетъчни линии", за да не се налага да се връщат към животните. Тези клетки се поставят в съдове с различни размери, наречени биореактори, и се къпят в богат на хранителни вещества бульон, където се размножават. Дебелото, структурирано месо също изисква скеле, което помага на клетките да се организират във форма. Промените в състава на бульона или средата и сигналите от скелето карат незрелите клетки да се превърнат в мускулна, мастна и съединителна тъкан.След като биореакторът се напълни в базираната в Реховот компания Believer, клетъчната паста се събира и се смесва с растителни протеини, след което се поставя под налягане и се изтласква, за да се създадат месни влакна, казва Нахмиас.
Believer вече произвежда култивирано пилешко и агнешко месо и има планове за говеждо месо, което е по-трудно за производство, тъй като е по-трудно да се създадат генетично стабилни клетъчни линии от по-големи животни. Други компании все пак се стремят към култивирано говеждо месо. Това е фокусът на конкурента на Believer - базираната в Реховот ферма Aleph Farms, където учен е изписал лицето на крава върху част от лабораторното оборудване. Клетъчната линия за техния продукт започва с оплодена яйцеклетка от крава от породата черен ангус на име Луси, която живее във ферма в Калифорния. Производството на месо по този начин би могло също така да намали драстично въздействието на месото върху околната среда, тъй като ще намали нуждата от земя за животните и за фураж. Многобройни проучвания показват, че традиционното животновъдство е отговорно за около 10-20 % от емисиите на парникови газове. "Най-важното е тази област да напредне и да започне да намалява разрушенията на околната среда, свързани с настоящите техники за животновъдство", казва Глен Годет, специалист по биомедицинско инженерство в Бостънския колеж.
Не е толкова лесно да се направи пържола
Но преобразяването на екосистемата е далечна визия. На този етап компаниите все още усъвършенстват своите продукти. Учените и експертите от бранша казват, че култивираните меса трябва да извървят още много път, преди да бъдат неразличими от конвенционалните меса, особено когато става въпрос за текстурата на продукти, различни от бургери или хапки.
"Когато получавам пържола, искам да видя пържола", казва Джон Медвед, главен изпълнителен директор на израелската инвестиционна платформа OurCrowd. "А ние просто още не сме стигнали дотам." Цената също е проблем. Производствените разходи за първия бургер от култивирано говеждо месо, създаден преди десетилетие от Марк Пост в университета в Маастрихт, Нидерландия, се оценяват на стотици хиляди долари. Сега, според университета, компанията Mosa Meat, за чието основаване той е помогнал, е намалила тези разходи до около 10 долара, докато работи по комерсиализацията.
За да може култивираното месо да се наложи, подобни тенденции трябва да продължат, казва Брус Фридрих, президент и основател на Good Food Institute, базирана във Вашингтон група с нестопанска цел за популяризиране на растителните и култивираните протеини. "Ако нямаме продукти, които да са със същия или по-добър вкус и да струват същото или по-малко, хората няма да преминат към тях", казва той.
Но има и неприятни научни пречки. Гаудет каза, че учените все още се опитват да намерят най-добрите скелети за структурирано месо, което трябва да включва начин за достигане на кислород до всички клетки. Възможностите включват скелети на животинска основа като желатин и все повече децелуларизирани зеленчуци като спанак. Гаудет каза, че учените работят и по предизвикателства, като например да накарат клетките да прилепнат към скелетата и да се подредят по правилния начин.
Клетъчната храна, най-скъпата част от процеса на отглеждане на месо, представлява различна дилема. Някои хранителни среди включват скъп фетален говежди серум, който се получава от кръвта на кравешки плод. Други видове не съдържат серум, но включват скъпи съставки. Стартъпите проучват по-евтини алтернативи, които не са животински, като например хранителни, а не фармацевтични "фактори на растежа" - вещества, които стимулират клетките да се делят и да увеличават броя си. Експертите очакват учените да преодолеят оставащите научни пречки. Но според тях формирането на човешкото възприятие може да се окаже по-трудно.
Месо, отгледано в лаборатория, звучи странно
Повечето хора свързват производството на месо по-скоро с ферми, отколкото с научни лаборатории - което оказва влияние върху начина, по който възприемат тези нови продукти. В анкетата на AP-NORC само 18 % от възрастните в САЩ са заявили, че е много вероятно да опитат отгледано месо, а 30 % - че е малко вероятно. Лицата на възраст под 45 години са по-склонни да го опитат, отколкото по-възрастните, а мъжете са по-склонни, отколкото жените. Когато тези, които е малко вероятно да опитат, бяха помолени да изберат от списък с причини защо, половината от тях казаха, че не смятат, че е безопасно. Това е проблем за анкетираната Нора Бейли, 31 г., майка на три деца в селските райони на Арканзас.
"Очевидно бих искала да направя повече изследвания по отношение на дългосрочните ефекти", тъй като в началото продуктите, считани за безопасни, по-късно може да се окажат опасни, казва тя. В доклад на Световната здравна организация се отбелязват няколко потенциални проблема, свързани с безопасността, като например микробно замърсяване на различни етапи от процеса, биологични странични продукти и скеле, към което някои хора могат да бъдат алергични. Експертите признаха, че са необходими много повече тестове за безопасност, но отбелязаха, че конвенционалното месо крие значителни рискове за безопасността на храните, като например потенциално бактериално замърсяване по време на клането.
До този момент сравнително малко хора са опитвали култивирано месо. Но след одобрението му в САЩ това лято малък брой посетители го консумират за първи път в определени ресторанти и на специални събития. Хората, които наскоро опитаха култивирано пилешко месо в централата на американската компания Good Meat в Аламеда, Калифорния, заявиха, че то им е харесало и биха го яли отново. "Когато го захапаш, беше влажно. Не беше сухо. Имаше усещане за пилешко, вкус на пилешко", казва Карен Хънт, която се включила в дегустацията, защото работи наблизо. "Бях приятно изненадана, а вкусът беше страхотен."
Тя каза, че не се притеснява от начина на приготвяне, особено като се замисли как се приготвя традиционното пиле. Процесът на отглеждане на месото изглежда чист, контролиран, безопасен за околната среда и по-хуманен, каза тя. Кензо Ху, студент по хранителни науки в Калифорнийския университет в Бъркли, заяви, че би го ял редовно вместо традиционното пилешко, ако то стане също толкова достъпно. "Определено бих си го купил, знаейки, че ще бъде по-устойчиво ... защото смятам, че изменението на климата е наистина голям проблем", каза той, след като го опита. "Аз лично не усещам никаква разлика."
Кога култивираното месо ще бъде широко достъпно?
Експертите твърдят, че скоро много повече хора ще опитат култивирано месо. В неотдавнашен доклад на Института за добра храна се посочва, че инвестициите в култивирано месо се утрояват средно всяка година от 2016 г. до 2022 г. Около 70 традиционни компании за месо и храни са ангажирани по някакъв начин с култивирано месо. Очаква се регулаторните одобрения в САЩ да бъдат последвани от още много други.
С всичко това, което ги тласка напред, някои компании за култивирано месо растат толкова бързо, колкото и техните клетки. Good Meat почти е завършила производствена база в Сингапур и планира мащабен завод в САЩ. През декември миналата година в Северна Каролина Believer започна строителството на свой мащабен завод. Консултантската фирма McKinsey & Company прогнозира, че култивираното месо може да осигури милиарди килограми от световните доставки на месо до 2030 г. Все пак това е само около половин процент и не е достатъчно, за да компенсира нарастващото потребление на месо от животни.
Въпреки че никой не очаква култивираното месо да промени човешката диета в скоро време, някои експерти твърдят, че натискът от страна на населението и климата може да направи традиционното производство на месо невъзможно в дългосрочен план - което превръща култивираното месо в потенциално решение за разрастващия се и уязвим свят.
Comments